齊忻敏氣象科普宣傳作品展（6）

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發(fā)布者：第二中學(xué)

發(fā)布時(shí)間：2017-11-21

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“老醯兒”趣話“天下第一醋”H5，H5頁(yè)面制作工具

人常說(shuō)，柴米油鹽醬醋茶，這是生活中人人離不開(kāi)的必需品。而其中的醋，則更與山西人有著不解之緣。古時(shí)將醋叫醯，“醯”和山西的“西”字巧合同音，故外省人就戲稱(chēng)山西人為“老醯兒”。山西老陳醋素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，至今已有3000多年的歷史了。它以色、香、醇、濃、酸五大特征被人們所津津樂(lè)道，這離不開(kāi)山西獨(dú)特的氣候和優(yōu)越的地理位置，高粱、大麥、豌豆等“抗逆性”較強(qiáng)的作物，正是釀造老陳醋的優(yōu)質(zhì)原材料。如今在我們“老醯兒”的飯桌上，少不了的就是那一口酸酸的老陳醋。
“老醯兒”吃醋——珍惜健康，適應(yīng)氣候
人說(shuō)山西好地方，地肥水美醋更香?！袄硝祪骸鄙钤邳S土高原，從地形看，是一個(gè)由
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人常說(shuō)，柴米油鹽醬醋茶，這是生活中人人離不開(kāi)的必需品。而其中的醋，則更與山西人有著不解之緣。古時(shí)將醋叫醯，“醯”和山西的“西”字巧合同音，故外省人就戲稱(chēng)山西人為“老醯兒”。山西老陳醋素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，至今已有3000多年的歷史了。它以色、香、醇、濃、酸五大特征被人們所津津樂(lè)道，這離不開(kāi)山西獨(dú)特的氣候和優(yōu)越的地理位置，高粱、大麥、豌豆等“抗逆性”較強(qiáng)的作物，正是釀造老陳醋的優(yōu)質(zhì)原材料。如今在我們“老醯兒”的飯桌上，少不了的就是那一口酸酸的老陳醋。
“老醯兒”吃醋——珍惜健康，適應(yīng)氣候
人說(shuō)山西好地方，地肥水美醋更香?！袄硝祪骸鄙钤邳S土高原，從地形看，是一個(gè)由
人常說(shuō)，柴米油鹽醬醋茶，這是生活中人人離不開(kāi)的必需品。而其中的醋，則更與山西人有著不解之緣。古時(shí)將醋叫醯，“醯”和山西的“西”字巧合同音，故外省人就戲稱(chēng)山西人為“老醯兒”。山西老陳醋素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，至今已有3000多年的歷史了。它以色、香、醇、濃、酸五大特征被人們所津津樂(lè)道，這離不開(kāi)山西獨(dú)特的氣候和優(yōu)越的地理位置，高粱、大麥、豌豆等“抗逆性”較強(qiáng)的作物，正是釀造老陳醋的優(yōu)質(zhì)原材料。如今在我們“老醯兒”的飯桌上，少不了的就是那一口酸酸的老陳醋。
“老醯兒”趣話
“天下第一醋”
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喝些醋能起到醒酒的作用，在天氣寒冷、感冒頻發(fā)的季節(jié)，“老醯兒”還會(huì)用醋來(lái)熏蒸居
許多復(fù)雜山脈構(gòu)成的高臺(tái)地。由于位于內(nèi)陸，外緣有山脈環(huán)繞，故難于受海風(fēng)的影響，形成了比較強(qiáng)烈的溫帶大陸性季風(fēng)氣候。同時(shí)受內(nèi)蒙古冬季冷氣團(tuán)的襲擊，又形成了山西的氣候特征；冬季長(zhǎng)而寒冷干燥；夏季短而炎熱多雨；春季日溫差大，風(fēng)沙多；秋季短暫，氣候溫和。受此影響，山西的水土堿性大，我“老醯兒”稱(chēng)之為“水土硬”，而醋的酸性正好能中和堿性，起到軟化作用。多吃點(diǎn)醋，可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡，有利于身體健康。
“老醯兒”常說(shuō)“家有二兩醋，不用去藥鋪?！薄袄硝祪骸钡娘嬍沉?xí)慣常以面食為主，且面食相對(duì)難消化，吃醋則能增加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。同時(shí)醋對(duì)腸道有害菌類(lèi)的增生繁殖具有換制、消毒和殺菌作用。醋還有防癌、降血壓、降血糖、降血脂、軟化血管、預(yù)防感冒和美容等諸多功效以及在日常生活中有許許多多奇特妙用。喝酒多了，

室，以便消毒和預(yù)防感冒傳染等。
“有醋可吃糠，無(wú)醋肉不香”。“老醯兒”可以毫不夸張地說(shuō)，在山西是無(wú)醋不成餐。燒菜時(shí)，撐勺的會(huì)在菜里放上醋；開(kāi)餐時(shí)，服務(wù)員會(huì)給每位食客遞上一小碟，內(nèi)放有醋；酒菜過(guò)后是主食物，醋壺又會(huì)遞上來(lái)；還有菜單上的菜品不少與醋有關(guān)，老醋花生、醋溜白菜、酸湯攸面、酸辣土豆絲等不勝枚舉。
“烹飪煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先”?！袄硝祪骸睆N師用醋也頗有講究，無(wú)論做菜肴或做面食，放哪一種醋，什么時(shí)候放，放多少都有嚴(yán)格的區(qū)分。晉食風(fēng)味飲食的絕招大都體現(xiàn)在用醋上。燒菜時(shí)在蔬菜下鍋后加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解。醋不耐高溫、易揮發(fā)，在成菜后與成菜前調(diào)醋，差別很大。菜肴在制作前烹醋
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或在加熱初期烹醋這種方法稱(chēng)為暗醋法，目的就是取其酸味，增加菜肴的酥爛度；在加熱的鍋中烹入適量的醋，這種方法稱(chēng)響醋法，目的是去腥味且沒(méi)有很酸的味道；在菜肴剛炒好的時(shí)候烹醋，稱(chēng)為起鍋點(diǎn)醋，是廚師常用的方法，可增加菜肴風(fēng)味。
有關(guān)部門(mén)曾在華北五市對(duì)每人每年的食醋量作過(guò)一次最新調(diào)查，“老醯兒”全省年人均食醋在10斤以上，為全國(guó)之最。其中太原市以人均每年18斤的食醋量大大超出別的城市。山西不僅是全國(guó)的產(chǎn)醋大省，也是食醋大省。
“老醯兒”釀醋——夏曬三伏，冬撈三九
自古釀醋在山西，追根溯源在清徐。老陳醋的發(fā)祥地是清徐縣，創(chuàng)造老陳醋制作絕技的“老醯兒”叫王來(lái)福。據(jù)說(shuō)，明末清初順治年間，王來(lái)福就取當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高梁做原料、以大麥、豌豆、制成的大曲做發(fā)酵劑。當(dāng)時(shí)釀醋的條件比較簡(jiǎn)陋，夏天風(fēng)吹日曬；冬天數(shù)九寒天，怕醋缸凍破，王來(lái)福天天得從醋缸中撈出冰塊。如此歷經(jīng)數(shù)年，卻意外發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)夏伏曬、冬撈冰的隔年醋風(fēng)味更高，于是起名“老陳醋”，開(kāi)創(chuàng)了“醯人”老陳醋的神話。1924年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)，自此揚(yáng)名海內(nèi)外。

釀造老陳醋需要在一定的氣候條件下產(chǎn)生的水質(zhì)和原料。話說(shuō)歷史上有一年，一欽差大臣路過(guò)清徐，吃山西的刀削面，用王來(lái)福做的老陳醋調(diào)味，連連夸好，當(dāng)?shù)氐目h太爺就贈(zèng)送給他十簍王來(lái)福做的老陳醋。欽差回京后，皇上賜宴與他，欽差忙拿出五簍老陳醋獻(xiàn)予皇上?；噬线B夸好醋，于是欽差就把這醋的來(lái)龍去脈奏明。皇上聽(tīng)了很高興，就命王來(lái)福進(jìn)京專(zhuān)為宮膳坊做醋。王來(lái)福來(lái)到金鑾，跪著向皇上說(shuō)明：“醋絕有三個(gè)原因——水質(zhì)、原料和工藝，用我當(dāng)?shù)氐乃驮现谱骼详惔祝瞧渌貐^(qū)無(wú)法取代的，我最好回清徐專(zhuān)為皇上做醋?！庇谑腔噬暇头馔鮼?lái)福當(dāng)了做醋的官——九品宮膳作師，賜旗桿一根，高懸“山西老陳醋”御筆大旗。

需要聲明的是，“老醯兒”的老陳醋是有“版權(quán)”的，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有太原市六城區(qū)及清徐縣、晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣生產(chǎn)的老陳醋，才能打“山西老陳醋”的旗號(hào)。這些地區(qū)自然菌落豐富，水質(zhì)良好，水量充足，氣候溫暖濕潤(rùn)，適合種植大量高粱、小麥、豌豆等“抗逆性”較強(qiáng)的糧食作物，而老陳醋的原料正好取之于這些植物之精華?？諝獾臐穸?、陽(yáng)光的照射都有利于微生物生存環(huán)境，也使這些地區(qū)形成了獨(dú)特的微生物群體。早在二十世紀(jì)三十年代，著名微生物學(xué)家方心芳先生就在《黃海》雜志撰文，對(duì)“老醯兒”的老陳醋工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定，他稱(chēng)“我國(guó)有四大名醋，首推山西老陳醋”。

“曲中有味留香久，醅里藏春余韻長(zhǎng)?！敝蒙泶追唬|縷醋香不斷飄入鼻孔。說(shuō)起“老醯兒”制作老陳醋的工藝程序，那就是“蒸、酵、熏、淋、陳”五步法，其中發(fā)酵、熏醅、陳釀等與氣候和氣溫相關(guān)的特殊工藝顯得尤為重要，我們不妨循著醋味一探究竟：

發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)前后環(huán)節(jié)。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，前三天原料溫度會(huì)逐漸上升，后七天溫度逐漸下降。十天后，打開(kāi)密封袋進(jìn)行二次拌料，加入麥麩、水等起到稀釋酒精、抑制溫度升高和增加原料的作用。而醋酸發(fā)酵需經(jīng)常翻料，從而保證氧氣均勻接觸原料。前兩天，需要工人用手翻料，用手直接感受溫度高低，發(fā)酵的溫度通常保持在43℃到44℃。高溫引火熏蒸醋醅工藝不僅能增色、增香、增脂，還能抑制一些細(xì)菌的過(guò)旺繁殖，進(jìn)而使成品醋更為味濃。然而只有經(jīng)歷過(guò)“夏曬三伏積淀，冬撈三九終歸”的陳釀過(guò)程的醋才能叫“老陳醋”，這項(xiàng)技術(shù)就是把淋好的醋放在缸里，至少進(jìn)行一年的“陳釀”，夏天陽(yáng)光照射時(shí)間長(zhǎng)，且強(qiáng)度大，此時(shí)經(jīng)風(fēng)吹日曬，在保證不進(jìn)雨水的情況下，冬天將醋缸內(nèi)結(jié)成的冰塊撈出，以剔去醋中的水分。這種不斷濃
發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)前后環(huán)節(jié)。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，前三天原料溫度會(huì)逐漸上升，后七天溫度逐漸下降。十天后，打開(kāi)密封袋進(jìn)行二次拌料，加入麥麩、水等起到稀釋酒精、抑制溫度升高和增加原料的作用。而醋酸發(fā)酵需經(jīng)常翻料，從而保證氧氣均勻接觸原料。前兩天，需要工人用手翻料，用手直接感受溫度高低，發(fā)酵的溫度通常保持在43℃到44℃。高溫引火熏蒸醋醅工藝不僅能增色、增香、增脂，還能抑制一些細(xì)菌的過(guò)旺繁殖，進(jìn)而使成品醋更為味濃。然而只有經(jīng)歷過(guò)“夏曬三伏積淀，冬撈三九終歸”的陳釀過(guò)程的醋才能叫“老陳醋”，這項(xiàng)技術(shù)就是把淋好的醋放在缸里，至少進(jìn)行一年的“陳釀”，夏天陽(yáng)光照射時(shí)間長(zhǎng)，且強(qiáng)度大，此時(shí)經(jīng)風(fēng)吹日曬，在保證不進(jìn)雨水的情況下，冬天將醋缸內(nèi)結(jié)成的冰塊撈出，以剔去醋中的水分。這種

不斷濃縮的陳釀過(guò)程，使成品醋更為醇厚香濃，過(guò)夏不霉、過(guò)冬不凍，氣味甘甜異酸，經(jīng)久不散。
目前“老醯兒”已經(jīng)發(fā)展到100多家醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有太谷通寶老陳醋、榆次南堡老陳醋等?！磅等恕眰冞€根據(jù)使用原料和生產(chǎn)工藝的不同，又分出特醋、晉醋、味醋、熏醋等各種各樣的品種類(lèi)別，真可謂琳瑯滿(mǎn)目，各具特色。
“老醯兒”的醋文化——
情蓄千年，香溢五洲
好水釀好醋，好醋釀好詩(shī)。唱首醋歌兒，與“醯人”合影，聽(tīng)著牛羊歡叫，聆聽(tīng)“老醯兒”醋葫蘆寸步不離身的故事，感受宋朝名相“寇老醯兒”的“過(guò)把癮”，笑看房玄齡妻子對(duì)于愛(ài)情的火烈個(gè)性與吃醋趣話，草根生活、皇家貴族，一幕幕演繹著“老醯兒”的醋情調(diào)、醋味道……
“酸溜溜不是葡萄酒，香滴滴染了長(zhǎng)衫袖。肥魚(yú)兒依舊，美味兒長(zhǎng)留，全憑那糖連醋勾，引得儂涎水長(zhǎng)流……”“清水蘊(yùn)香味，佳釀自純良。千家萬(wàn)戶(hù)歡宴，醋灑菜肴芳。太白聞風(fēng)忘酒，王母蟠桃休會(huì)，同路到文昌……”著名詞作家常箴吾和折殿川運(yùn)用不同的詞牌，選用不同的角度贊頌我“老醯兒”的老陳醋，清水香味，淳樸佳釀，“香滴滴染了長(zhǎng)衫袖”，“引得儂涎水長(zhǎng)流”，就連“太白

聞風(fēng)忘酒，王母蟠桃休會(huì)，同路到文昌（即清徐東湖畔的文源樓）”，聚會(huì)品嘗，真乃“缸內(nèi)轉(zhuǎn)乾坤數(shù)千載醇香不老，曲中融歲月億萬(wàn)家風(fēng)味長(zhǎng)新”啊！
據(jù)說(shuō)，在漢唐時(shí)期，晉陽(yáng)一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，“老醯兒”制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。到了宋朝，名相寇準(zhǔn)更是對(duì)“老醯兒”的醋起到了推波助瀾的作用。相傳寇準(zhǔn)當(dāng)了宰相，卻是積習(xí)難改，無(wú)

論何時(shí)手中必然拿著醋葫蘆，出門(mén)打上一葫蘆醋，沒(méi)事兒喝兩口，全身都是醋味，時(shí)人送外號(hào)“寇老醯兒”。另有傳說(shuō)，唐太宗李世民當(dāng)年賜給房玄齡幾名美女做妾，房不敢受，李世民料到房的夫人是個(gè)悍婦，不肯答應(yīng)。于是唐太宗派太監(jiān)持一壺“毒酒”傳旨房夫人，如不

接受這幾名美妾，即賜飲毒酒。夫人面無(wú)懼色，接過(guò)“毒酒”一飲而盡。結(jié)果并未喪命，原來(lái)壺中裝的是醋，皇帝以此來(lái)考驗(yàn)她，開(kāi)了一個(gè)玩笑。于是就有了“吃醋”之典故，“爭(zhēng)風(fēng)吃醋”一詞便流傳至今。
“女人不吃醋，光景過(guò)不住?！钡阋菃?wèn)他們?yōu)槭裁茨敲聪矚g吃醋？不少人都會(huì)說(shuō)：“醋下火！”有個(gè)故事也挺逗樂(lè)：明朝時(shí)，山西一婦人得知丈夫欲納妾，明著不阻止，卻作了首詩(shī)：“恭喜郎君將有她，我即洗手不當(dāng)家；開(kāi)門(mén)諸事都交付，柴米油鹽醬和茶”。丈夫一聽(tīng)，“開(kāi)門(mén)七件事”，六件都不管了，唯獨(dú)留著“醋”，這不是在“吃醋”嗎？于是便打消了納妾的念頭。這些自然是笑談，但“老醯兒”愛(ài)醋之心從中可見(jiàn)一斑。至于說(shuō)“山西閻錫山的部隊(duì)，當(dāng)兵的都背

本文發(fā)表于中國(guó)氣象局《氣象知識(shí)》雜志
體”亮相，主打出一個(gè)響亮的口號(hào)：“醋讓生活更美好”。這次博覽會(huì)充分發(fā)揮出醋在人類(lèi)發(fā)展中不可替代的作用，推動(dòng)了“老醯兒”生產(chǎn)的名醋繼續(xù)走向世界。
個(gè)醋葫蘆，寧繳槍不繳醋葫蘆”，至少前半句是有根有據(jù)的。有位在軍閥部隊(duì)當(dāng)過(guò)兵的老工人對(duì)筆者說(shuō)，醋葫蘆也有掛在腰上的，反正怎么得勁怎么來(lái)。而近幾年看電視連續(xù)劇《上黨戰(zhàn)役》，士兵腰間果然掛著醋葫蘆，想喝就打開(kāi)來(lái)一口兒。
令“老醯兒”高興的是，2014年9月，中國(guó)名醋攜手五洲世界名醋匯聚山西，舉辦了國(guó)際醋酸菌大會(huì)暨世界名醋博覽會(huì)，來(lái)自20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的頂級(jí)食醋名流匯聚一堂，34個(gè)國(guó)外品牌、107種國(guó)外名醋產(chǎn)品參展，堪稱(chēng)世界“最酸”大會(huì)。以“老醯兒”老陳醋集團(tuán)為首的山西四大龍頭企業(yè)——老陳醋集團(tuán)、水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)、寧化府益源慶醋業(yè)首次“合

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