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正餐（主任）

正餐主任

發(fā)布者：超人文化傳媒

發(fā)布時(shí)間：2018-10-22

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敲黑板丨生產(chǎn)崗位安全知識劃重點(diǎn)H5，H5頁面制作工具

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正餐車間各崗位危險(xiǎn)源（主任）
11、化學(xué)品使用不當(dāng)
10、執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差
9、餐食湯汁流入機(jī)上烤箱底部
8、物料存在石子、玻璃、草枝等異物
7、旅客餐譜原料含帶刺、硬殼、
未經(jīng)處理的骨頭
6、餐譜中含危險(xiǎn)食品成分
5、正副駕駛餐食未實(shí)行分餐制
4、未按規(guī)定傳遞重要航班信息
3、物料過期
2、產(chǎn)品批次和數(shù)量不對應(yīng)
1、產(chǎn)品外包裝標(biāo)識不規(guī)范

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險(xiǎn)源名稱：

產(chǎn)品外包裝標(biāo)識不規(guī)范

控制措施：

衛(wèi)生狀況的感官檢查，包括：色澤、氣味是否正常；冷凍品是否明顯解凍，要求凍品收貨溫度≤-1℃，冷藏品收貨溫度≤7℃；包裝是否規(guī)范；餐食包裝材料是否潔凈無塵、無異物污染；c)具體的感官檢驗(yàn)按照《配餐標(biāo)準(zhǔn)操作手冊》“原材料采購驗(yàn)收感官標(biāo)準(zhǔn)”執(zhí)行。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、標(biāo)識和可追溯性控制程序
危險(xiǎn)源名稱：

產(chǎn)品批次和數(shù)量不對應(yīng)

控制措施：

（1）按生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時(shí)間的不同，在貯藏中作合適的標(biāo)示，

（2）分批、分區(qū)域進(jìn)行存放，

（3）借助倉庫管理系統(tǒng)進(jìn)行跟蹤管理，保證先進(jìn)先出

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、《配餐部管理手冊》倉管管理
危險(xiǎn)源名稱：
物料過期

控制措施：
建立一套確定航空食品生產(chǎn)時(shí)間、原材料入庫時(shí)間的體系，保證：
（1）最先入庫的原材料能最早用于航空食品的生產(chǎn)。
（2）最先制作的餐食品種最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鮮度和安全性，保證先進(jìn)先出、所有的食品特別是有潛在危害性的食品能在可接受的儲藏期內(nèi)得到使用。
（3）貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

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-----《配餐部管理手冊》航空安全保衛(wèi)方案
危險(xiǎn)源名稱：

未按規(guī)定傳遞重要航班信息

控制措施：

（1）任何分部、處室和個(gè)人不得使用對講機(jī)、移動(dòng)電話、互聯(lián)網(wǎng)等工具報(bào)告敏感信息。

（2）配餐調(diào)度室在接到重要航班信息后，應(yīng)將高端旅客乘機(jī)信息及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，并通知其他保障處室。

（3）接到航班保障信息的人員應(yīng)嚴(yán)格保密制度，不得泄露任何有關(guān)信息。

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食設(shè)計(jì)管理
危險(xiǎn)源名稱：

正副駕駛餐食未實(shí)行分餐制

控制措施：

實(shí)行正副駕駛分餐制，嚴(yán)格區(qū)分機(jī)長與其他成員的餐食。

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食設(shè)計(jì)管理
危險(xiǎn)源名稱：
餐譜中含危險(xiǎn)食品成分

控制措施：
建議不采以下危險(xiǎn)食品、生肉、魚、貝如生魚片、牡蠣等；可能沾染毒魚毒素的魚類，不用梭子魚、馬鮫魚、珊瑚鱒魚、歐洲海鱔等；未經(jīng)烹飪或稍烹飪過的帶殼蛋；不易清洗消毒的生苜蓿芽、豆芽等芽類及新鮮的草本盤飾；有毒的真菌、非食用的花和植物；肉凍，除非烹飪好的熟食采用明膠，如陶罐裝的食物；未經(jīng)巴氏滅菌法處理的果汁、乳制品，如軟干酪；生椰子，如用于裝飾用或未煮過的椰子粉；未煮透的紅蕓豆、易引起過敏的花生，蛤貝。

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食設(shè)計(jì)管理
危險(xiǎn)源名稱：

旅客餐譜原料含帶刺、硬殼、未經(jīng)處理的骨頭

控制措施：

（1）禁止使用帶刺、硬殼、未經(jīng)處理的骨頭等原材料。

（2）機(jī)組餐盡量避免使用帶刺、硬殼、未經(jīng)處理的骨頭等原材料。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、防止食品的異物污染、
《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險(xiǎn)源名稱：

物料存在石子、玻璃、草枝等異物

控制措施：

（1）原料必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn).
（2）粗加工為餐食生產(chǎn)的第一道工序，應(yīng)認(rèn)真做好原料中異物的挑揀和排查。不論哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都進(jìn)行異物挑揀和排查。

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食生產(chǎn)管理
危險(xiǎn)源名稱：

餐食湯汁流入機(jī)上烤箱底部

控制措施：

（1）頭等艙、商務(wù)艙湯品，直接裝湯碗容器，不超過湯碗容量的50% ，另每段加配不少于兩杯70%鋁箔杯清湯；若空配湯碗，湯用鋁杯裝，總量為不超過鋁箔杯容量的70%。

（2）經(jīng)濟(jì)艙熱食，烹飪時(shí)注意收干湯汁，避免餐食里殘留過多湯汁。

（3）機(jī)組餐，菜肴湯汁重量控制在每份 50 克以內(nèi)。

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-----《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范；《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險(xiǎn)源名稱：

執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差

控制措施：

原輔材料：

（1）不宜過多貯存，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”，指定專人負(fù)責(zé)，隨時(shí)檢查，保證在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。

（2）開袋原料應(yīng)做好開袋標(biāo)識并密封儲存，嚴(yán)格按照周轉(zhuǎn)期限使用。

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-----《食品安全手冊》防止食品的異物污染、有毒化合物的管控、良好操作規(guī)范《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險(xiǎn)源名稱：

化學(xué)品使用不當(dāng)

控制措施：

（1）洗消劑需定位擺放，崗后需上鎖管理。

（2）需按照規(guī)定方法使用，不能對原料/半成品、成品造成化學(xué)品殘留和污染。

（3）洗消劑配置、使用與領(lǐng)用需及時(shí)填寫臺賬。

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