鄭州“老三記”之-——蔡記蒸餃

鄭州老三蔡記蒸餃

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發(fā)布者：國強工作室

發(fā)布時間：2017-03-31

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說到這兒，看客該明白了，兩家“老蔡記”，原本是一家。鄭州老蔡記和京都老蔡記尤如一棵樹干上分出的兩個枝條，從1919年創(chuàng)立，在生長到1995年這個節(jié)點上，分成了兩根大叉，一個是鄭州飲食公司，一個是蔡家后人。兩枝并茂，共同繁榮。
1919年蔡士俊在西二街開店重操舊業(yè)，定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業(yè)，并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營，他不但完全掌握祖?zhèn)骷妓嚕覉猿仲|(zhì)量第一，薄利多銷。新中國成立后，于20世紀(jì)50年代中期進(jìn)行工商業(yè)改造。老蔡記實行公私合營，仍使用原字號“京都老蔡記餛飩館”，于1956年1月22日掛牌，公方派楚明云出任經(jīng)理,私方蔡永泉出任副經(jīng)理。1957年，老蔡記劃歸國營的鄭州飲食服務(wù)公司。1959年到1961年“三年困難時期”，老蔡記大幅度減員。到了1972年，蔡永泉退休。1993年6月，蔡家后人在報紙上看到鄭州市飲食公司向國家工商局申報了“老蔡記”的商標(biāo)，便找到公司要求以后允許他們使用老蔡記商標(biāo)經(jīng)營。但爭執(zhí)無果，就回家翻箱倒柜找證據(jù)，竟然找到一塊老招牌，老招牌上面有兩個小字是“京都”，三個大字是“餛飩館”，合起來念是“京都老蔡記”，比鄭州市飲食公司的注冊商標(biāo)“老蔡記”多了兩個字。蔡家后人按照牌子上的字號，在1995年注冊成功了“京都老蔡記”的商標(biāo)，重新開始了老蔡記家族經(jīng)營的新時期。
揭秘“老蔡記”與“京都老蔡記”
蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街頭，為了養(yǎng)家糊口，在朋友的幫助下，在北京前門外開一小飯店，經(jīng)營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年后，蔡士俊攜家眷輾轉(zhuǎn)來到鄭州。
百年文化“蔡記蒸餃”
許多老一輩鄭州人提起“老三記”，就有說不完的話。其中的“蔡記蒸餃”，歷史最為悠久，也是鄭州為數(shù)不多的百年老字號之一，凡吃過“京都老蔡記”蒸餃餛飩的人，沒有一個不豎起大拇指叫“絕”的。
老蔡記之所以興旺發(fā)達(dá)，原因主要有兩個：一個是質(zhì)量上乘，另一個是服務(wù)熱情。制作蒸餃、餛飩面料餡料考究，從不省工減料，如果哪天采購不到上好的原料，寧肯歇業(yè)不做生意也不糊弄顧客，從而損害聲譽。老蔡記蒸餃的特點是造型美觀、皮薄軟筋、餡嫩鮮香、色澤油亮、灌湯流油。豬肉要選三成肥七成瘦的花肉，佐料是姜汁、料酒、小磨油、精鹽等，剁成餡，加水?dāng)嚢璩蓽W。蒸餃皮是用燙面、死面混合，反復(fù)揉搓后再搟皮。包蒸餃更有講究，每個蒸餃捏12到13褶。老蔡記的雞絲餛飩特別注重制湯，選用豬腿骨、肥母雞按比例下鍋，餛飩形如燈籠，配以雞絲、榨菜、紫菜、香菜等，皮薄、肉香、湯鮮、滑嫩。從1919年至此時，經(jīng)過蔡士俊、蔡永泉兩代人20多年的苦心經(jīng)營，老蔡記成為鄭州頗有名氣的飯店，老蔡記的餛飩和蒸餃也成為了鄭州的地方名吃。
百年風(fēng)味“蔡記蒸餃”
說到鄭州的美食，不得不提到鄭州的“老三記”：“合記燴面”、“蔡記蒸餃”、和“葛記燜餅”，它們也是鄭州市內(nèi)最具有代表性的老字號名牌小吃。其飯菜無論色、香、味都是上佳的極品，再加上獨特的配方和老字號的名聲，因此在很長一段時間里，鄭州人不管是家庭聚會還是宴請賓朋，都會到“老三記”吃上一頓。
鄭州“老三記”之-——蔡記蒸餃

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