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西點（主任）

西點主任

發(fā)布者：超人文化傳媒

發(fā)布時間：2018-10-22

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敲黑板丨生產(chǎn)崗位安全知識劃重點H5，H5頁面制作工具

點擊想要查看的條目
西點車間各崗位危險源（主任）
8、物料存在石子、玻璃、草枝等異物
7、旅客餐譜原料含帶刺、硬殼、
未經(jīng)處理的骨頭
6、餐譜中含危險食品成分
5、正副駕駛餐食未實行分餐制
4、未按規(guī)定傳遞重要航班信息
3、物料過期
2、產(chǎn)品批次和數(shù)量不對應(yīng)
1、產(chǎn)品外包裝標識不規(guī)范

點擊想要查看的條目
西點車間各崗位危險源（主任）
16、食品添加劑的使用
15、餐食速冷速率不達標
14、未按要求進行凍品解凍
13、沒有按規(guī)定儲存物料冷藏冷凍品
12、未檢測出冷凍品溫度超過-1℃，冷藏品溫度超過8℃
11、化學品使用不當
10、執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差
9、餐食湯汁流入機上烤箱底部

-----HACCP計劃表
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危險源名稱：

未檢測出冷凍品溫度超過-1℃，冷藏品溫度超過8℃

控制措施：

進貨驗收時，對冷藏冷凍品進行溫度監(jiān)控。
（1）冷藏品溫度在5℃—8℃之間，需把溫度馬上降下來，并聯(lián)系供應(yīng)商調(diào)查。

（2）冷藏品溫度高于8℃或凍品有解凍現(xiàn)象，拒收產(chǎn)品。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

產(chǎn)品外包裝標識不規(guī)范

控制措施：

衛(wèi)生狀況的感官檢查，包括：色澤、氣味是否正常；冷凍品是否明顯解凍，要求凍品收貨溫度≤-1℃，冷藏品收貨溫度≤7℃；包裝是否規(guī)范；餐食包裝材料是否潔凈無塵、無異物污染；c)具體的感官檢驗按照《配餐標準操作手冊》“原材料采購驗收感官標準”執(zhí)行。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、標識和可追溯性控制程序
危險源名稱：

產(chǎn)品批次和數(shù)量不對應(yīng)

控制措施：

（1）按生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間的不同，在貯藏中作合適的標示，

（2）分批、分區(qū)域進行存放，

（3）借助倉庫管理系統(tǒng)進行跟蹤管理，保證先進先出

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-----《配餐部管理手冊》倉庫管理
危險源名稱：

沒有按規(guī)定儲存物料冷藏冷凍品

控制措施：

采購的食品及原料經(jīng)驗收合格后及時入庫，需冷藏或冷凍的食品迅速放入冷庫，并盡快將相關(guān)數(shù)據(jù)輸入配餐管理系統(tǒng)。冷藏冷凍設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—8℃，冷凍溫度應(yīng)達-18℃

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食設(shè)計管理
危險源名稱：
餐譜中含危險食品成分

控制措施：
建議不采以下危險食品、生肉、魚、貝如生魚片、牡蠣等；可能沾染毒魚毒素的魚類，不用梭子魚、馬鮫魚、珊瑚鱒魚、歐洲海鱔等；未經(jīng)烹飪或稍烹飪過的帶殼蛋；不易清洗消毒的生苜蓿芽、豆芽等芽類及新鮮的草本盤飾；有毒的真菌、非食用的花和植物；肉凍，除非烹飪好的熟食采用明膠，如陶罐裝的食物；未經(jīng)巴氏滅菌法處理的果汁、乳制品，如軟干酪；生椰子，如用于裝飾用或未煮過的椰子粉；未煮透的紅蕓豆、易引起過敏的花生，蛤貝。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、《配餐部管理手冊》倉管管理
危險源名稱：
物料過期

控制措施：
建立一套確定航空食品生產(chǎn)時間、原材料入庫時間的體系，保證：
（1）最先入庫的原材料能最早用于航空食品的生產(chǎn)。
（2）最先制作的餐食品種最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鮮度和安全性，保證先進先出、所有的食品特別是有潛在危害性的食品能在可接受的儲藏期內(nèi)得到使用。
（3）貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴格標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

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-----《配餐部管理手冊》航空安全保衛(wèi)方案
危險源名稱：

未按規(guī)定傳遞重要航班信息

控制措施：

（1）任何分部、處室和個人不得使用對講機、移動電話、互聯(lián)網(wǎng)等工具報告敏感信息。

（2）配餐調(diào)度室在接到重要航班信息后，應(yīng)將高端旅客乘機信息及時報告部門負責人，并通知其他保障處室。

（3）接到航班保障信息的人員應(yīng)嚴格保密制度，不得泄露任何有關(guān)信息。

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食設(shè)計管理
危險源名稱：

正副駕駛餐食未實行分餐制

控制措施：

實行正副駕駛分餐制，嚴格區(qū)分機長與其他成員的餐食。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、防止食品的異物污染、
《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險源名稱：

物料存在石子、玻璃、草枝等異物

控制措施：

（1）原料必須經(jīng)過嚴格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn).
（2）粗加工為餐食生產(chǎn)的第一道工序，應(yīng)認真做好原料中異物的挑揀和排查。不論哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都進行異物挑揀和排查。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

未按要求進行凍品解凍

控制措施：

必須采用正確的解凍方式：
（1）冰箱或冷庫內(nèi)解凍：溫度低于10℃。
（2）冷自來水解凍：流動水溫應(yīng)低于21℃。即食食品應(yīng)密封解凍，食品表面溫度低于8℃。用于熱加工的食品原材料、流動水解凍時間不得超4h（需超時解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍）。即食食品原塑料包裝解凍時不得除掉，不同品種原材料不得放在同一解凍池內(nèi)解凍。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

餐食速冷速率不達標

控制措施：
（1）應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制定安全的冷卻工藝流程，嚴格控制冷卻速率）。
（2）保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時間內(nèi)迅速通過微生物快速繁殖的危險溫度帶（21～57℃）。
注：冷卻速率應(yīng)滿足（1）或（2）：（1）食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時間應(yīng)≤4h。
（3）食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時間應(yīng)≤6h，且食品中心溫度由57℃降至21℃所需時間應(yīng)≤2h。

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食生產(chǎn)管理、 QS管理
危險源名稱：

食品添加劑的使用

控制措施：

嚴格按照國家關(guān)于“添加劑使用標準”使用食品添加劑，并填寫添加劑使用記錄。

（1）添加劑使用應(yīng)專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬。

（2）換餐前需對食品添加劑進行用量核算，確保用量和使用范圍符合國家標準。同時需做好臺賬記錄。

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食生產(chǎn)管理
危險源名稱：

餐食湯汁流入機上烤箱底部

控制措施：

（1）頭等艙、商務(wù)艙湯品，直接裝湯碗容器，不超過湯碗容量的50% ，另每段加配不少于兩杯70%鋁箔杯清湯；若空配湯碗，湯用鋁杯裝，總量為不超過鋁箔杯容量的70%。

（2）經(jīng)濟艙熱食，烹飪時注意收干湯汁，避免餐食里殘留過多湯汁。

（3）機組餐，菜肴湯汁重量控制在每份 50 克以內(nèi)。

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-----《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范；《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差

控制措施：

原輔材料：

（1）不宜過多貯存，嚴格遵循“先進先出”，指定專人負責，隨時檢查，保證在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。

（2）開袋原料應(yīng)做好開袋標識并密封儲存，嚴格按照周轉(zhuǎn)期限使用。

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-----《食品安全手冊》防止食品的異物污染、有毒化合物的管控、良好操作規(guī)范《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險源名稱：

化學品使用不當

控制措施：

（1）洗消劑需定位擺放，崗后需上鎖管理。

（2）需按照規(guī)定方法使用，不能對原料/半成品、成品造成化學品殘留和污染。

（3）洗消劑配置、使用與領(lǐng)用需及時填寫臺賬。

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