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西點（餅房）

西點餅房

發(fā)布者：超人文化傳媒

發(fā)布時間：2018-10-22

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敲黑板丨生產(chǎn)崗位安全知識劃重點H5，H5頁面制作工具

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西點車間各崗位危險源（餅房）
11、開始操作時環(huán)境、餐食溫度過高或產(chǎn)
品在環(huán)境中暴露時間過長
10、未及時清理油垢、食品殘渣
6、食品添加劑的使用
5、餐食速冷速率不達標
4、未按要求進行凍品解凍
2、沒有按規(guī)定儲存物料冷藏冷凍品
9、產(chǎn)品中心溫度不夠
8、化學(xué)品使用不當
7、執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差
3、物料存在石子、玻璃、草枝等異物
1、物料過期

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-----《配餐部管理手冊》倉庫管理
危險源名稱：

沒有按規(guī)定儲存物料冷藏冷凍品

控制措施：

采購的食品及原料經(jīng)驗收合格后及時入庫，需冷藏或冷凍的食品迅速放入冷庫，并盡快將相關(guān)數(shù)據(jù)輸入配餐管理系統(tǒng)。冷藏冷凍設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—8℃，冷凍溫度應(yīng)達-18℃

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、《配餐部管理手冊》倉管管理
危險源名稱：
物料過期

控制措施：
建立一套確定航空食品生產(chǎn)時間、原材料入庫時間的體系，保證：
（1）最先入庫的原材料能最早用于航空食品的生產(chǎn)。
（2）最先制作的餐食品種最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鮮度和安全性，保證先進先出、所有的食品特別是有潛在危害性的食品能在可接受的儲藏期內(nèi)得到使用。
（3）貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴格標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、防止食品的異物污染、
《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險源名稱：

物料存在石子、玻璃、草枝等異物

控制措施：

（1）原料必須經(jīng)過嚴格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn).
（2）粗加工為餐食生產(chǎn)的第一道工序，應(yīng)認真做好原料中異物的挑揀和排查。不論哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都進行異物挑揀和排查。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

未按要求進行凍品解凍

控制措施：

必須采用正確的解凍方式：
（1）冰箱或冷庫內(nèi)解凍：溫度低于10℃。
（2）冷自來水解凍：流動水溫應(yīng)低于21℃。即食食品應(yīng)密封解凍，食品表面溫度低于8℃。用于熱加工的食品原材料、流動水解凍時間不得超4h（需超時解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍）。即食食品原塑料包裝解凍時不得除掉，不同品種原材料不得放在同一解凍池內(nèi)解凍。

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-----《配餐部管理手冊》消防安全管理
危險源名稱：

未及時清理油垢、食品殘渣

控制措施：
（1）濾煙網(wǎng)罩應(yīng)每月至少清洗一次，以防油垢煙塵積聚。
（2）每日清理灶臺下面隱蔽處，防止油渣、油垢積聚而發(fā)生危險。
（3）炸食品時，食油不要放得太滿，油鍋要擱置穩(wěn)妥，以防食油溢出，如發(fā)現(xiàn)油鍋有裂紋或滴漏現(xiàn)象，應(yīng)立即熄火，予以更換。
（4）油鍋溫度不可過高，防止食油自燃起火。若油鍋起火，嚴禁用水撲救，可加入冷油，或用濕布/石棉布覆蓋，或用干粉滅火器滅火。

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-----HACCP計劃表
危險源名稱：

產(chǎn)品中心溫度不夠

控制措施：

（1）根據(jù)最低推薦中心溫度烹調(diào)食物,通過HACCP專用溫度計檢查測量。

（2）當烹飪溫度達不到要求時，繼續(xù)烹飪直至達到要求的溫度。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

餐食速冷速率不達標

控制措施：
（1）應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制定安全的冷卻工藝流程，嚴格控制冷卻速率）。
（2）保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時間內(nèi)迅速通過微生物快速繁殖的危險溫度帶（21～57℃）。
注：冷卻速率應(yīng)滿足（1）或（2）：（1）食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時間應(yīng)≤4h。
（3）食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時間應(yīng)≤6h，且食品中心溫度由57℃降至21℃所需時間應(yīng)≤2h。

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-----HACCP計劃表
危險源名稱：

開始操作時環(huán)境、餐食溫度過高或產(chǎn)品在環(huán)境中暴露時間過長

控制措施：

嚴格控制食品起始擺盤溫度及暴露在環(huán)境中時間：環(huán)境溫度：
（1）>21℃時，食品在外界暴露時間達45分鐘或食品表面溫度大于15℃就應(yīng)該立即入庫冷藏。
（2）15-21℃時，食品在外界暴露時間達45分鐘就應(yīng)該立即入庫冷藏。
（3）≤15℃時，食品在外界暴露時間超過90分鐘就應(yīng)該立即入庫冷藏。

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食生產(chǎn)管理、 QS管理
危險源名稱：

食品添加劑的使用

控制措施：

嚴格按照國家關(guān)于“添加劑使用標準”使用食品添加劑，并填寫添加劑使用記錄。

（1）添加劑使用應(yīng)專店采購、專柜存放、專人負責(zé)、專用工具、專用臺賬。

（2）換餐前需對食品添加劑進行用量核算，確保用量和使用范圍符合國家標準。同時需做好臺賬記錄。

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-----《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范；《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差

控制措施：

原輔材料：

（1）不宜過多貯存，嚴格遵循“先進先出”，指定專人負責(zé)，隨時檢查，保證在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。

（2）開袋原料應(yīng)做好開袋標識并密封儲存，嚴格按照周轉(zhuǎn)期限使用。

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-----《食品安全手冊》防止食品的異物污染、有毒化合物的管控、良好操作規(guī)范《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險源名稱：

化學(xué)品使用不當

控制措施：

（1）洗消劑需定位擺放，崗后需上鎖管理。

（2）需按照規(guī)定方法使用，不能對原料/半成品、成品造成化學(xué)品殘留和污染。

（3）洗消劑配置、使用與領(lǐng)用需及時填寫臺賬。

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