正餐（冷葷） 正餐 冷葷 掃一掃分享 立即制作 發(fā)布者：超人文化傳媒 發(fā)布時(shí)間：2018-10-22 版權(quán)說明：該作品由用戶自己創(chuàng)作，作品中涉及到的內(nèi)容、圖片、音樂、字體版權(quán)由作品發(fā)布者承擔(dān)。 侵權(quán)舉報(bào) 敲黑板丨生產(chǎn)崗位安全知識(shí)劃重點(diǎn)H5，H5頁面制作工具點(diǎn)擊想要查看的條目生產(chǎn)處各崗位危險(xiǎn)源（冷葷）7、化學(xué)品使用不當(dāng)6、執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差5、物料存在石子、玻璃、草枝等異物4、餐食速冷速率不達(dá)標(biāo)3、物料過期2、開始操作時(shí)環(huán)境、餐食溫度過高或產(chǎn)品 在環(huán)境中暴露時(shí)間過長1、消毒液濃度和消毒時(shí)間不符合規(guī)定返回目錄-----《食品安全手冊(cè)》良好操作規(guī)范 、 《配餐部管理手冊(cè)》倉管管理危險(xiǎn)源名稱：物料過期控制措施：建立一套確定航空食品生產(chǎn)時(shí)間、原材料入庫時(shí)間的體系，保證：（1）最先入庫的原材料能最早用于航空食品的生產(chǎn)。（2）最先制作的餐食品種最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鮮度和安全性，保證先進(jìn)先出、所有的食品特別是有潛在危害性的食品能在可接受的儲(chǔ)藏期內(nèi)得到使用。（3）貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。 返回目錄-----《食品安全手冊(cè)》良好操作規(guī)范、防止食品的異物污染、《配餐部管理手冊(cè)》生產(chǎn)車間工作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：物料存在石子、玻璃、草枝等異物控制措施： （1）原料必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn).（2） 粗加工為餐食生產(chǎn)的第一道工序，應(yīng)認(rèn)真做好原料中異物的挑揀和排查。不論哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都進(jìn)行異物挑揀和排查。返回目錄-----《食品安全手冊(cè)》良好操作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：餐食速冷速率不達(dá)標(biāo) 控制措施：（1）應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制定安全的冷卻工藝流程，嚴(yán)格控制冷卻速率） 。（2）保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)迅速通過微生物快速繁殖的危險(xiǎn)溫度帶（21～57℃）。注：冷卻速率應(yīng)滿足（1）或（2）：（1）食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤4h。（3）食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤6h，且食品中心溫度由57℃降至21℃所需時(shí)間應(yīng)≤2h。返回目錄-----HACCP計(jì)劃表危險(xiǎn)源名稱：消毒液濃度和消毒時(shí)間不符合規(guī)定控制措施：嚴(yán)格控制果蔬消毒濃度和消毒時(shí)間：（1）當(dāng)消毒液濃度低于100mg/L或高于150mg/L時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒液濃度直至符合濃度要求（100mg/L-150mg/L）才能投入果蔬進(jìn)行消毒.（2）當(dāng)消毒時(shí)間不足10分鐘時(shí)應(yīng)延長至10分鐘。返回目錄-----HACCP計(jì)劃表危險(xiǎn)源名稱：開始操作時(shí)環(huán)境、餐食溫度過高或產(chǎn)品在環(huán)境中暴露時(shí)間過長控制措施：嚴(yán)格控制食品起始擺盤溫度及暴露在環(huán)境中時(shí)間：環(huán)境溫度：（1）>21℃時(shí)，食品在外界暴露時(shí)間達(dá)45分鐘或食品表面溫度大于15℃就應(yīng)該立即入庫冷藏。（2）15-21℃時(shí)，食品在外界暴露時(shí)間達(dá)45分鐘就應(yīng)該立即入庫冷藏。（3）≤15℃時(shí)，食品在外界暴露時(shí)間超過90分鐘就應(yīng)該立即入庫冷藏。返回目錄-----《配餐部管理手冊(cè)》生產(chǎn)車間工作規(guī)范；《食品安全手冊(cè)》良好操作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差控制措施：原輔材料：（1）不宜過多貯存，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”，指定專人負(fù)責(zé)，隨時(shí)檢查，保證在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。（2）開袋原料應(yīng)做好開袋標(biāo)識(shí)并密封儲(chǔ)存，嚴(yán)格按照周轉(zhuǎn)期限使用。返回目錄-----《食品安全手冊(cè)》防止食品的異物污染、有毒化合物的管控、良好操作規(guī)范《配餐部管理手冊(cè)》生產(chǎn)車間工作規(guī)范危險(xiǎn)源名稱：化學(xué)品使用不當(dāng)控制措施：（1）洗消劑需定位擺放，崗后需上鎖管理。（2）需按照規(guī)定方法使用，不能對(duì)原料/半成品、成品造成化學(xué)品殘留和污染。（3）洗消劑配置、使用與領(lǐng)用需及時(shí)填寫臺(tái)賬。
皖公網(wǎng)安備 34010402701575號(hào)
