香香姐教您伏天吃面道道多

姐教伏天吃面

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發(fā)布者：香香姐餐飲培訓

發(fā)布時間：2017-07-24

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伏日之說源自于年春秋時代的秦德公年間?！胺?，隱伏避盛暑也?！狈占漓虢蟹?。古時，一年有“伏臘兩節(jié)”，即夏季的伏日、冬季的臘日（臘八）。有史料記述是“嘗麥祭祖”，人們在麥收后，為不忘炎帝的恩德，用剛收獲的麥子，磨面做食祭伏祠。所以民間素有“頭伏餃子二伏面”、“六月六吃包子”的食俗。昔日京畿的酒樓飯鋪“小碗干炸”是黃醬放在小瓦盆里蒸鍋中蒸制，取出后再在火爐邊（蒸是為了縮短炸制時間，放在火上保溫也是為了縮短炸制時間），一碗面條三個人行動，堂倌切面碼、灶上扎醬、白案兒抻面煮面（兩批兒面）約四兩面。
家喻戶曉的面條在我國，已經(jīng)有約四千年的食用歷史，最初對面條的稱呼是湯餅、煮餅、水溲餅、水引、餺飥、湯面，簡稱面。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼面。宋朝飲食市場上的面條品種達10種之多，元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面；明朝有制作技術(shù)高超的拉面，清朝乾隆年間又有經(jīng)過煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的伊府面。面條和端午吃粽子、中秋吃月餅一樣，面條原來也是節(jié)令食品——伏日吃面。
伏天里人們愿意吃面食。專家表示，因為每逢伏天，人的胃口就不好，在中國人的傳統(tǒng)習俗里，面食正是開胃解饞的食物。提到三伏天飲食，北方有句俗語，叫作“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”?？釤嵯捏w力，適當補充營養(yǎng)，合乎科學道理。

南朝宗懔《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡。“惡”，疾病和污穢也。古時民間衛(wèi)生條件較差，尤其夏天，如飲食不潔，易患胃腸病者頗多。而面在糧食中最為潔凈的，面條再用開水沸煮，吃原湯面，就會大大減少疾病的發(fā)生。所以千百年來，侍候病人的飯食，多用面條。故此本人在多年前撰寫《一湯一水總是情》小文，如今餐館、飯店里多有熗鍋面出售亦叫熱湯面。另據(jù)考證湯餅實際是一種面片兒湯的，面團搟片兒切條揪、撕片下鍋，下鍋煮成。后來將“撕”演化成“刀削”，逐漸發(fā)展成為今天的山西廣為流傳的刀削面。
有典籍載有“京師于立秋之日，家家俱食冷淘面”，立秋正是二伏?！袄涮悦妗笔且环N過水涼面?！焙髞怼袄涮浴弊兂伤募臼称?，雖謂冷淘，亦可熱吃。昔日的京畿亦有酒樓、飯鋪兒有面條出售，無論打鹵面還是炸醬面，堂倌都會說“您啦客爺鍋挑兒還是過水兒，后一句就是過涼水還是熱水。”另有一說農(nóng)人種田，一年有兩收，六月正是冬麥登場，三伏正是夏收將歇，農(nóng)民勞動一冬春加半夏，伏天又很熱，該歇息三兩日；嘗嘗新麥味道，于是形成了這么個伏祠。

“炒菜面”作為老百姓的酒席，現(xiàn)在酒樓、飯店已經(jīng)很少有經(jīng)營這個的了，本人在昌平區(qū)流村鎮(zhèn)西峰山村推廣炒菜面。其創(chuàng)意就是就是受到老舍先生“京味兒文化”的啟發(fā)。
炒菜面的故事
昔日京畿的酒樓飯鋪還經(jīng)營“炒菜面”，所謂炒菜面是筵席的一種，它是大眾筵席的一種。劉寶瑞先生的相聲《官場斗》有這么一段，是說劉墉參完皇上得了和珅這么個小徒弟兒，請各位年兄年弟明兒到他家吃炒菜面；老舍先生的名著《駱駝祥子》劉四爺過生日一個小段——劉四爺過生日請客時，見隨禮的份子少，對眾人便甩了一句片湯話：“毛八分的，打發(fā)叫花子哪！早知道這樣，就該預備炒菜面”。
“炒菜面”是老北京紅白喜事中（包括洗三、滿月）等級最低的一種酒席，顧名思義，不外是打鹵面加幾個炒菜而已。盡管“炒菜面”的席面也是根據(jù)花錢的多少，分成若干個檔次，但即便是最高檔的，在喜壽宴會中往往也被視為“不入流”的“等外席”。所以，有的賓客到事主家出了“份子”之后，一看預備的是“炒菜面”，竟至不辭而別

從健康飲食的角度看，“炒菜面”的食材取用廣泛，而且做到了生熟搭配，葷素搭配，主（食）副（食）搭配，寓意好而不張揚，適應廣而不奢華，既豐盛又簡約，既民族又大眾。
”為什么面條能作為人長命百歲的象征？因為面的形狀“長瘦”，諧音“長壽”。面條也就成為討口彩的最佳食品。
——《長壽面的秘密》
面條這種古老的食物，它源于中國，有著源遠流長的歷史。所謂‘長壽’面也。中國人每逢生辰設于宴會最后必吃食品，因面條長長的，寓意長命百歲
筆者以為，當前應該摒棄舊觀念，摒棄奢華與攀比，同時站在餐飲文化與烹飪技術(shù)的立場，為“炒菜面”融入新的理念和新的設計。若從擺臺到菜品，從烹制到稱謂，制訂出新的專業(yè)標準，把“炒菜面”改良成具有地方特色、符合大眾消費、成為全新的“京味喜面”、“京味壽面”。

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